Le Ramadan est un mois de partage, de convivialité et bien sûr… de bons petits plats ! Si certains mets sont rapides à préparer, d’autres demandent technique, savoir-faire et patience. Il y a des plats de la cuisine algérienne particulièrement complexes à maîtriser.
Voici trois plats algériens qui peuvent vous donner du fil à retordre, mais quel bonheur de les déguster après une journée de jeûne !
Tajine lahlou
Le Tajine lahlou, ou Lham lahlou, est un tajine à l’agneau et aux pruneaux incontournable sur les tables ramadanesques. Il est également très populaire pour les repas de fêtes, tels que les cérémonies de mariage.
Mais attention, le réussir à la perfection n’est pas une mince affaire ! L’apprécier également est un défi, car l’aliment principal est une tendre viande d’agneau confite et sucrée.
Le reste des ingrédients est un subtil mélange de pruneaux, d’abricots secs, de raisins secs, d’amandes grillées, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger.
La réussite du plat tient à la maîtrise de l’équilibre entre le sucré et le salé : trop de sucre et le plat devient écœurant, pas assez et la magie n’opère pas, car la sauce doit être suffisamment épaisse.
Selon les régions et les préférences, le Tajine lahlou peut être agrémenté d’autres fruits séchés, comme la pomme, la poire ou le kiwi. Les amandes grillées peuvent aussi être remplacées par « chbah essafra », des petits triangles dorés de poudre d’amandes.
Tajine el Khoukh
Tajine el Khoukh, qu’on traduit par « Tajine de pêches », est très apprécié en Algérie, bien que peu connu à l’international. Il s’agit d’un plat qui impressionne autant par son goût que par son apparence en trompe-l’œil.
Même si son nom contient le mot « pêche », ne vous y trompez pas ! Il n’y a aucune pêche dans cette recette. Elle n’est pas sucrée-salée non plus.
Ce sont plutôt des boulettes de viande hachée et d’œufs durs enrobés d’une sorte de tempura et frits, ce qui leur donne l’apparence de petites pêches dorées.
Les fausses pêches sont ensuite incorporées dans une petite sauce blanche, avec des pois chiches fondants, de tendres morceaux d’agneau ou de poulet, et du persil.
Il y a également une variante à la pomme de terre qui vient remplacer la tempura pour un enrobage plus gourmand. À l’instar d’autres plats à partager, ce tajine permet de se rassembler autour d’une table généreusement garnie.
La pastilla
Bien que la pastilla soit souvent associée au Maroc, il s’agit en fait d’une spécialité traditionnellement algérienne. Ce feuilleté royal aux mille saveurs est un plat sophistiqué entre sucré et salé, et sa réalisation est un véritable défi culinaire.
C’est une sorte de tourte à base de feuilles de brick. La farce demande du temps et de la rigueur : du poulet épicé et effiloché, des amandes concassées, des oignons, des œufs, du miel, du sucre glace, et du beurre fondu pour un feuilletage parfait.
Le secret d’une pastilla réussie réside dans l’étape délicate du montage : les feuilles de brick doivent être beurrées et superposées pour obtenir un feuilletage croustillant.
Il faut également les manier avec délicatesse pour éviter que la pastilla ne se défasse une fois cuite.
Bien entendu, il n’y a pas qu’une version de la pastilla algérienne : elle peut être déclinée aux fruits de mer, à la viande de bœuf ou même végétarienne. Et chacune de ses variantes est appréciée durant le Ramadan. On la sert également en miniatures durant les fêtes de mariage et de circoncision.
